柠檬酸 citric acid

物质身份 · 中国 CNS 01.101 · INS 330

名称与编号有据可查

看懂这个成分

柠檬酸可以用来调节食品的酸度和风味，也有帮助保持品质的技术用途。它不是柠檬汁、柠檬酸钠或维生素C；理解用途，还要区分食品类型与具体配方。

先说清：柠檬酸不是柠檬汁

柠檬酸（citric acid）是一种有机酸，既天然存在于动植物组织中，也可以从果汁中提取或通过发酵等方式制得。

配料表上的“柠檬酸”是物质名称，不是“柠檬汁”的另一种写法；看到这个名字，不能判断它来自哪种原料、是否添加了柠檬汁，或果汁含量有多少。

在食品中，柠檬酸可以用于调节酸碱状态。这里的“调节酸度”不只是一个分类名：pH控制剂的技术作用是改变或维持食品的酸碱状态，所涉及的手段包括酸、碱、中和剂和缓冲剂。

它还可以承担与金属离子结合的工作。FDA把柠檬酸列入络合剂的技术用途；该术语指与多价金属离子结合，形成可溶性的金属络合物，从而改善产品的品质与稳定性。

“抗氧化”在这里首先说的是食品：延缓氧化造成的变质、油脂酸败或变色。柠檬酸有这类技术用途记录，但这不等于吃到它就获得了某种人体抗氧化保健效果。

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应依据机构、评估范围与基准分别理解，不选较大的值给出「更安全」结论。历史值单独保存，不并列为现行标准。